venerdì 27 luglio 2012

TOFU: il formaggio di soia fatto in casa


Per prima cosa il lasciate che ringrazi  Maria Teresa, una mia carissima amica anche lei plurimamma e plurinonna che mi ha fatto dono di questa ricetta semplice e davvero ottima, da condividere con tutti voi.  Il tofu viene volgarmente chiamato formaggio di soia ma più precisamente è il caglio dei semi di soia, ha le stesse proteine della maggior parte dei formaggi. Può essere usato fresco o cotto per preparazione di piatti salati o dolci. In sé il tofu è quasi privo di sapore ma questa  ricetta per produrre da soli il tofu vi stupirà, assaggerete un “primosale” dal sapore delicato o aromatizzato al limone.  In particolare in estate è ottimo nelle insalate fresche. Vi consiglio di consumarlo dal giorno successivo alla preparazione perché acquista in sapore. 
Ingredienti: 200 gr. di fagioli di soia gialla, 1 cucchiaino di sale rosa, il succo di 2 limoni (oppure 3 cucchiaini colmi di Nigari), 2 litri d’acqua oltre quella per l’ammollo. 
Attrezzatura: 1 bicchiere, 2 pentole capienti, 1 ciotola capiente, 1 colino a rete finissima come quello nella foto (diametro 14cm.) oppure 1 colino normale e un telo di mussola, 1 contenitore di plastica forato (come quelli della ricotta), uno scolapasta. 
Preparazione: lavate sotto l’acqua corrente nello scolapasta i fagioli di soia e metteteli nella ciotola coperti con abbondante acqua per 12 ore. Scolate la soia e versatela in un frullatore con ½ litro di acqua fresca, frullate fino a ottenere una consistenza cremosa. Ora mettete in una pentola ½ litro di acqua e portate a bollore, versate la crema ottenuta col frullatore e portate tutto a ebollizione, lasciando un cucchiaio di legno che userete per mescolare ogni tanto. Preparate un il bicchiere con acqua fresca accanto alla pentola. Quando il composto si alza e raggiunge il bordo della pentola, spruzzate un po’ d’acqua fredda sopra, così da fermare la bollitura e abbassare il liquido. Mescolate con il cucchiaio di legno. Ripetete per 3 volte la stessa operazione, lasciate salire la schiuma, spruzzate e mescolate. Questa operazione è molto importante perché  permette di distruggere le tossine che si trovano nel rivestimento del fagiolo. Ponete il colino nella ciotola pulita, se necessario rivestitelo della mussola e filtrate il composto, il residuo che rimane nella mussola è la crusca di soia e va buttata, il liquido filtrato nella ciotola è il latte di soia. Ora mettete il latte di soia nella pentola pulita, aggiungete il cucchiaino di sale rosa, portatelo a ebollizione, spegnete il fuoco, aggiungete il succo di 2 limoni oppure, se non vi piace il sapore leggermente agro  del limone, diluite nel bicchiere 3 cucchiaini colmi di nigari in un dito di acqua e fate sciogliere, poi versate nel latte di soia bollente e lasciate cagliare. Ci vorranno pochi minuti e vedrete formarsi i grumi del caglio e il liquido schiarirsi. Se il liquido non caglia, rimettete il latte in una pentola pulita, portatelo a ebollizione e aggiungete ancora il succo di 2 limoni o il nigari. Ora mettete il colino sullo scolapasta e naturalmente se è a maglia grossa rimettete una mussola, rovesciate delicatamente i grumi nel colino e lasciate espellere tutto il liquido. Ecco, il tofu è pronto! Versate ora il composto nella forma di plastica, ma se non l’avete potete lasciarlo nel colino, mettete sopra un peso (io uso il mortaio di pietra), più è il peso, più il tofu sarà solido. Lasciate riposare e poi raffreddare. Si conserva in frigorifero per 3 o 4 giorni.  Potete anche aggiungere a piacere rucola, basilico, erbe fresche o peperoncino o spezie a piacere, il momento di farlo è quando avete scolato i grumi, buttate sopra le erbe e le spezie, mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno per amalgamare e poi mettete sopra il peso. All’apparenza sembra una ricetta complicata, ma vi assicuro che se lo farete una volta, sarà così appagante e divertente che lo rifarete spesso, senza contare che il gusto….beh lascio a voi il giudizio….buon lavoro e buon appetito!

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