Desidero iniziare con un
ingrediente che non deve mancare nella dispensa di un vegetariano: il ghee.
Il ghee è burro non salato
chiarificato. Sostituisce come condimento il burro tradizionale e l’olio nelle cotture,
rispetto ai quali è più salutare perché è privato dell’acqua e delle proteine.
Perciò il suo punto di fumo (la
temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi
alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza
tossica e cancerogena) è molto elevato: 200°C. Inoltre è ottimo anche usato a
freddo.
È un componente alimentare e medicinale primario dell’Ayurveda e oggi
sempre più impiegato nell’alta cucina. La sua azione è riequilibrante, digestiva,
antinfiammatoria e disintossicante. Non sovraccarica il fegato come fanno gli
altri oli e grassi, ma lo rinforza. È un ottimo alimento per il cervello,
stimola l’intelligenza e la percezione ed è anche un tonico ringiovanente per
la mente e il sistema nervoso. È coadiuvante nella cura della stipsi, delle
condizioni infiammatorie, degli stati anemici e dell’ulcera gastrica. Inoltre è
un valido contributo nelle digestioni difficili. Usato in cucina è un ottimo
veicolo per assimilare le proprietà delle erbe aromatiche e spezie nei cibi.
Il
ghee si conserva fuori dal frigorifero in luogo fresco e asciutto senza che il
prodotto si ossidi e in modo da avere
una durata di conservazione di almeno 6 mesi. Se non cuocete il ghee
sufficientemente a lungo, può ammuffire, perché l'acqua non è evaporata del
tutto. Se lo fate cuocere troppo a lungo, si brucerà. Nel caso in cui
dovesse leggermente tostarsi, non buttatelo, avrà solo un sapore più deciso e
comunque gradevole. Se volete conservare in frigorifero il vasetto aperto,
potete farlo, in questo caso il ghee risulterà più solido.
Come fare il ghee o burro chiarificato in casa.
Tempo di
preparazione: circa 30 minuti per 500 gr. – 1 ora per 1 kg e così via (il tempo può variare anche in
funzione del tipo di pentola di 5/10 minuti più o meno). Serve del burro buono (migliore
è il burro, più buono sarà il ghee, se usate burro biologico avrete anche la
certezza che le mucche sono state rispettate). Alcuni vasetti di vetro ben puliti
e asciutti con coperchio (tipo conserva). Vi consiglio di provare la prima
volta con 500 g di burro, poi fatene
quanto ne volete in funzione dell’utilizzo che deciderete di farne. In una
famiglia di 10 persone per esempio, io ne faccio 3 kg per 4 volte l’anno e lo
conservo nei vasetti di vetro, in un mobile chiuso.
Per preparare 3 kg. di ghee,
io procedo così. Metto i panetti di burro in una pentola con fondo pesante
senza coperchio e la posiziono sul fuoco più piccolo a fiamma media. Quando il
burro è sciolto, abbasso la fiamma al minimo per almeno 3 ore. Nel frattempo
potete dedicarvi alle vostre faccende, ricordandovi di tornare ai fornelli un
paio di volte per eliminare con la schiumarola la schiuma che si formerà sulla
bollitura. Il ghee è pronto quando il
liquido profumatissimo, diventato nel frattempo giallo brillante, limpido e
trasparente, sarà immobile (non bollirà più). Sul fondo della pentola sarà
rimasto il coagulo di grasso caramellizzato da buttare. A questo punto, versate
il liquido nei vasetti fino all’orlo, filtrandolo con un colino. Sigillate
subito i vasetti e rovesciateli a testa in giù. Quando saranno raffreddati
rigirateli e riponeteli per la conservazione. Il vostro
ghee è già pronto per l’uso.
Questa ricetta è talmente semplice che vi permetterà di tenere sempre una scorta di ghee nella dispensa.
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